Равновесие между центром и поверхностью
Влага движется из центра продукта к поверхности, а затем уходит в воздух. Камера должна удалять её ровно настолько, чтобы поверхность оставалась проницаемой и процесс не останавливался из-за образовавшейся корки.
Подача дыма также меняет состояние воздуха. Его температуру, влажность и количество нужно вписать в общий график созревания, а не рассматривать как отдельную кнопку.
Для длительного процесса нужен широкий диапазон управления
В климатических решениях AUTOTHERM применяются схемы распределения, позволяющие работать с большой загрузкой и попеременно менять направление воздуха. Центральная подготовка воздуха здесь оправдана иной продолжительностью и механикой процесса.
Важна не только минимальная скорость, но и способность воспроизводимо менять её вместе с влажностью, температурой и паузами.
- охлаждение, нагрев и осушение воздуха;
- управляемое увлажнение и свежий воздух;
- реверсивное распределение по объёму;
- мягкий дымогенератор под длительный процесс;
- регистрация программ и фактических параметров;
Холодильный испаритель ещё не делает универсальную камеру климатической
Для короткого холодного копчения и переменного ассортимента универсальная камера с охлаждением может быть разумным выбором.
Если процесс длится дни или недели, а сырокопчёные изделия — основная продукция, специальная климатическая установка даёт более корректный диапазон управления и меньше технологических компромиссов.
Почему продукт «садится на корку» →
Состав, диапазоны и производительность подтверждаются после получения исходных данных и относятся к конкретной конфигурации оборудования.