Универсальность — это не набор температур
Результат создаёт последовательность состояний воздуха, а не одна цифра на пульте.
Перед копчением поверхность продукта должна быть подготовлена. Если она слишком влажная, цвет может лечь неравномерно. Если поверхность пересушена, часть коптильных компонентов осаждается хуже, а цвет и аромат получаются слабее ожидаемого.
Затем меняются температура, влажность, количество свежего и удаляемого воздуха, интенсивность циркуляции и подача дыма. После копчения тот же воздушный контур передаёт тепло продукту до достижения заданной температуры в центре. Для некоторых продуктов цикл завершается душированием.
Одна тележка — один вентилятор
В однорядных универсальных камерах AUTOTHERM каждой тележке соответствует собственный циркуляционный вентилятор. Это не соревнование по количеству электродвигателей и не попытка объявить любой единый агрегат заведомо неправильным.
Смысл решения — в геометрии потока. Для каждой тележки формируется короткий, повторяемый контур циркуляции. Воздуху не нужно пройти длинный распределительный канал и сохранить одинаковые условия у первой и последней тележки. Тепловая нагрузка и движение воздуха повторяются по длине камеры модульно.
Важно, соответствует ли выбранная схема расположению продукта, плотности загрузки, длительности процесса и требуемой равномерности.
AUTOTHERM производит и установки с централизованной подготовкой воздуха. Такая схема осознанно применяется в климатических камерах, отдельных рыбных установках и транспортных решениях, где этого требует другой характер процесса. Мы сравниваем не число вентиляторов, а результат при рабочей загрузке, диапазон регулирования и ремонтопригодность системы.
Холодное копчение возможно. Длительное созревание — отдельная задача
Универсальную термокамеру можно оборудовать холодильным испарителем. Это расширяет диапазон процессов и позволяет выполнять холодное копчение отдельных видов ветчин, колбас и деликатесов. Такое решение разумно для предприятия с широким ассортиментом, где одна установка должна использоваться для разных задач.
Но холодильный испаритель не меняет исходную механику камеры. Для подсушки, горячего копчения и варки требуется достаточно интенсивный тепло- и массообмен. Классическое созревание сырокопчёной колбасы, напротив, длится дни или недели и требует очень осторожного согласования влажности продукта с влажностью и скоростью окружающего воздуха.
Самая быстрая сушка может оказаться самой медленной
Если поверхность теряет влагу быстрее, чем она поступает из центра, наружный слой уплотняется и начинает тормозить дальнейшую сушку. Продукт может «сесть на корку»: получить пересушенную периферию, влажный центр, полости или неоднородную текстуру.
Причина не сводится к одной высокой скорости воздуха. Результат определяет сочетание скорости, температуры, относительной влажности, диаметра, оболочки и стадии созревания.
Если сырокопчёные и сыровяленые продукты составляют основную производственную программу, мы предложим специальную климатическую установку. В ней скорость, влажность, направление потока, наружный воздух и паузы циркуляции управляются именно под длительный процесс созревания.
Подробнее о механике влагопереноса можно прочитать в материале «Почему быстрее — не всегда лучше».
Какую конфигурацию можно собрать
Универсальные камеры проектируются под продукт и площадку: от небольшой установки для опытных партий до многотележечного комплекса или тоннельной системы. Конкретная комплектация определяется процессом, а не максимальным числом опций.
- электрический или паровой нагрев;
- дымогенератор под выбранный способ копчения;
- холодильный испаритель для низкотемпературных стадий;
- душирование и автоматическое открывание двери;
- дополнительное исполнение для запекания;
- односторонняя или проходная загрузка;
- несколько тележек в ряд, многорядная или тоннельная компоновка;
- интеграция с напольным либо подвесным транспортом.
Температурные диапазоны, вместимость, способ нагрева и подключаемая мощность подтверждаются для конкретной конфигурации. Мы не переносим показатели одной модели на всю линейку.