Воздушно-капельная дефростация сочетает управляемый климат и равномерную циркуляцию воздуха. Она подходит как для туш и четвертин, так и для мясных блоков.
Почему нельзя просто повысить температуру
Центр замороженного блока прогревается медленно. Если форсировать процесс только горячим воздухом, поверхность успеет перегреться задолго до достижения целевой температуры в центре. Поэтому программа ограничивает температуру поверхности продукта.
Как строится процесс
На первом этапе возможен интенсивный тепловой импульс. Затем автоматика снижает воздействие по сигналам датчиков и ведёт продукт к заданной температуре в центре. Высокая относительная влажность помогает уменьшить усушку.
Упаковку снимают, а блоки размещают с воздушными промежутками. Даже правильная климатическая программа не компенсирует участки, закрытые от циркуляции.
От чего зависит продолжительность
- размер, форма, масса и начальная температура продукта;
- скорость и способ первоначального замораживания;
- допустимая температура поверхности;
- целевая температура в центре и дальнейшая операция;
- плотность загрузки и движение воздуха.
Что измерять
Для повторяемого результата нужны датчики среды, поверхности и центра продукта, архив программы и контроль потерь массы. Расчётное время всегда проверяют на фактическом сырье и загрузке.
Режимы и санитарные ограничения согласуют с технологом предприятия и действующей системой безопасности пищевой продукции.