В промышленном копчении важны температура продукта, влажность, состав и интенсивность дымовоздушной смеси, а также равномерность её движения по всей загрузке.
Горячее копчение
Обычно входит в цикл вместе с подсушкой и термообработкой. Продукт получает аромат, цвет и требуемую готовность в одной управляемой программе. Для дымообразования применяют, в частности, тление щепы или фрикционный способ.
Холодное копчение
Процесс идёт при существенно более низких температурах и часто связан с длительным созреванием и сушкой. Здесь особенно важны точное управление влажностью и отсутствие нежелательного нагрева продукта.
Система парового копчения AUTOTHERM
В пародымогенераторе перегретый пар проходит через древесную щепу, извлекает из неё коптильные составляющие и подаёт их в термокамеру. Щепа не поджигается нагревательным элементом, что снижает риск её возгорания. Для питания пародымогенератора используется паровая система заказчика либо отдельный парогенератор, поставляемый вместе с оборудованием.
Выбор зависит от продукта, желаемой интенсивности цвета и аромата, влажности поверхности, продолжительности процесса и инженерных сред предприятия.
Что обсудить до выбора
- ассортимент и желаемый профиль цвета и аромата;
- температурный диапазон и место копчения в общей программе;
- тип, фракцию и стабильность качества щепы;
- наличие пара либо необходимость отдельного парогенератора;
- мойку, дымоудаление и требования к выбросам.
Точные параметры режима подбираются технологически. Значения из чужой рецептуры нельзя переносить на другой продукт без проверки.